Les deux règles de base avant de se lancer
1/ Préparer sa pâte la veille.
2/ Choisir des ingrédients de qualité pour la pâte et la garniture.
Les ingrédients pour deux pâtes à pizzas de 30 cm de diamètre :
- 350 g de farine à pizza de préférence italienne de type 00 ou à défaut une très bonne farine T45 (bio si possible)
- 2 cuillères à café de sel (de Guérande, c’est meilleur)
- 1 sachet de levure boulangère
- 3 cuillères d’huile d’olive extra vierge
- 25 cl d’eau tiède (ou froide s’il fait chaud)
Je conseille de bien préparer tous les ingrédients à l'avance de passer au pétrissage à la main ou au robot pâtissier, pour plus de commodité.
La préparation de la pâte au robot
> Versez 350 g de farine dans le bol du robot puis ajoutez successivement le sel, la levure boulangère et l'huile d'olive.
> Ajoutez de l'eau tiède petit à petit dans le bol.
> Pétrissez en vitesse 1 pendant 3 à 4 minutes, puis en vitesse 2 pendant approximativement le même temps et finissez en vitesse 3 pour que la pâte se décolle bien des parois du robot. Cette opération doit durer une dizaine de minutes en tout.
La pâte doit être très souple et lisse à la fin du pétrissage. Laissez-la reposer pendant une heure en couvrant le bol avec un torchon près d’une source de chaleur.
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Du repos et du temps…
> Après le temps de repos, déposez de la farine sur votre plan de travail puis sur la pâte à pizza. Divisez-la en deux pâtons de même poids et travaillez-les comme on travaillerait une pâte à pain pour former deux belle boules.
> Mettez les deux boules dans une boite hermétique et placez-les au réfrigérateur pour une nuit. Ce temps de repos permet à la pâte de développer tous ses arômes.
> Le lendemain sortez les pâtons du réfrigérateur une bonne heure avant de les travailler.
Le façonnage de la pizza
Farinez votre plan de travail et formez deux cercles pour obtenir une forme de pizza. Je vous invite à regarde sur YouTube des tutoriels sur cette exercice. Pour ma part, j’étale la pâte en la faisant tourner et je l’étire entre mon pouce et mon index en la levant au-dessus du plan de travail.
Le garnissage au choix
Cette opération terminée, je garnis ma pizza au gré des demandes de mes enfants… Sauce tomate (de préférence maison) pour le fond et ensuite mozzarella ou Burrata, olives vertes ou noires et en fonction des envies : jambon italien , thon, merguez etc.
Attention, si vous utilisez un fromage aqueux comme la Burrata ou des légumes, je recommande de les ajouter en fin de cuisson pour éviter de trop mouiller la pâte. De même pour le Speck et le jambon cru que l’on ajoute à la sortie du four pour ne pas les cuire.
Cuisson : les conseils pour obtenir une pâte croustillante
Si le
four possède un
mode pizza c’est parfait, sinon disposez votre
grille de four en partie basse de l'appareil (au 2/3) avec un
thermostat à 230-240° C (ou plus si possible), le temps de cuisson (
15 à 20 minutes) varie en fonction de chaque four. On
surveille donc ses pizzas comme le lait sur le feu. Ce qui compte, c’est l’aspect plutôt que le temps.
Il existe désormais des fours à pizza qui reproduisent les fours à briques traditionnels. Leur température peut atteindre 400°C pour cuire vos pizzas en trois minutes top chrono !
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