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Ingrédients
- 30 asperges vertes
- en saison ou 6 blancs
- de poireaux bio
- 3 jaunes d'oeufs
- 250 g de beurre
- 1 c à café de jus de citron
- vert + zestes
- 5 cl d'eau ou de Noilly Prat
- Sel
Préparation
1 / Peler les asperges et couper le bout induré ou nettoyer très précautionneusement les blancs de poireaux (attention au reste de sable…).
2 / Les saler.
3 / Les cuire en vapeur 20 mn (Four, fonction vapeur intense).
4 / Les poivrer.
5 / Prélever le zeste et presser le jus du citron, réserver.
6 / Couper le beurre en dés.
7 / Battre les jaunes d’oeufs avec 2 cuillerées à soupe d’eau froide ou de Noilly.
8 / Placer sur la plaque induction (2-3) et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse et légère.
9 / Ajouter alors le beurre en morceaux en plusieurs fois, en fouettant bien à chaque fois (plaque n°4).
10 / Saler, poivrer (ou piment de Cayenne) et incorporer le jus du citron et les zestes avant de servir.
11 / Tenir au chaud sur la position n°1.
