Les secrets d'une glace onctueuse... qui le reste !
Impossible de faire une jolie boule avec la glace que vous venez de sortir du congélateur ? Les préparations faites "maison" ont souvent tendance à durcir. En sortant à l'avance votre dessert du congélateur, vous retrouvez la texture souhaitée mais n'y a-t-il pas une astuce pour que glaces et sorbets restent malléables ? En vérité, il y en a plusieurs !
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Ajouter un (ou deux) blanc d’œuf monté(s) en neige, ils permettent d'incorporer de l'air dans la glace, et ainsi d'obtenir une texture souple et onctueuse. De la même manière, fouettez bien votre préparation;
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Les professionnels préparent une base de crème anglaise pour réaliser les glaces. Certaines personnes ajoutent même de la farine de caroube. Ce liant apporte du moelleux à la préparation, et permet de conserver les glaces tendres;
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Et pour les personnes qui apprécient : ajoutez une cuillère d'alcool à votre préparation. C'est tout bête, mais cela évite que la glace ne cristallise.
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Les petites astuces pour éviter que les crèmes glacées ne durcissent
De manière générale, évitez d'intégrer de trop grandes quantités d'eau et de jus dans vos préparations. Préférez les recettes à base de zeste et de pulpe. N'hésitez pas non plus à remplacer le lait par du lait concentré, moins liquide et plus gras. Plus il y a de matières grasses, plus la glace sera souple. Pensez ensuite à bien laisser refroidir au réfrigérateur vos préparations avant de faire prendre vos glaces. Vous éviterez ainsi la formation de cristaux. Une dernière astuce : faites des petites portions avec votre glace dans des pots individuels. En plus d'obtenir une texture malléable plus rapidement à la sortie du congélateur, vous évitez aussi d'avoir à décongeler et recongeler les restes (qui bien souvent se gorgent de paillettes).
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