Les secrets d'une glace onctueuse... et qui le reste !
Pas moyen de faire une jolie boule avec la glace que vous venez de sortir du congélateur ? Les préparations faites maison ont en effet souvent tendance à durcir. Oui, en sortant à l'avance votre dessert du congélateur, vous retrouvez la texture souhaitée. Mais n'y a-t-il pas une astuce pour que glaces et sorbets restent maléables ? En vérité, il y en a plusieurs ! Par exemple :
Ajouter un blanc d'oeuf (ou deux) monté en neige, ils permettent d'incorporer de l'air dans la glace, et ainsi d'obtenir une texture souple et onctueuse. De la même manière, fouettez bien votre préparation.Les pros, eux, préparent une base de crème anglaise pour réaliser les glaces. Certains ajoutent de la farine de caroube. Ce liant apporte du moelleux à la préparation, et permet de conserver les glaces tendres.
Et pour ceux qui apprécient : ajoutez une cuillère d'alcool à votre préparation. C'est tout bête, mais cela évite que la glace cristallise.
Les petites astuces pour éviter que les crèmes glacées durcissent
De manière générale, évitez d'intégrer de trop grandes quantités d'eau et de jus dans vos préparations. Préférez les recettes à base de zeste, et de pulpe. N'hésitez pas non plus à remplacer le lait par du lait concentré, moins liquide et plus gras. En effet, plus il y a de matière grasse, plus la glace sera souple. Pensez ensuite à bien laisser refroidir vos préparations avant de faire prendre vos glaces. Vous éviterez ainsi la formation de cristaux. Un dernier petit truc : portionnez votre glace dans des pots individuels. En plus d'obtenir plus rapidement une texture maléable à la sortie du congélateur, vous évitez aussi d'avoir à décongeler et recongeler les restes (qui bien souvent se gorgent de paillettes).
